发布时间：2007-10-23 12:43:33     点击数：

       1．生饼茶
       制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。再经紧压成型，成为紧压生茶品。

        茶菁颜色：因茶种、生长形态与制程不同，茶菁以青绿、墨绿色为主，有些部分转黄绿、黄红色。
        茶菁香气：通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。
        口感：台地茶口感强烈，苦涩度高。野生茶性弱，茶质厚重甘甜。若经高温干燥，清香水甜而薄，微涩，如绿茶类。因制程关系，有些有焦炭味或烟味。
        汤色：以黄绿、黄红、金黄色为主。清亮油光为佳。
        叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较柔韧有弹性。

        2．熟饼茶
        制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速後熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
        茶菁颜色：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。
        茶菁香气：有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
        口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后口感容易转微酸。若发酵失败，新茶浸泡后带酸且苦而不化，存放后容易出现不讨喜之酸味。
        汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以红黑色为主。另与茶菁级数有关。
        叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。发酵失败者，叶底轻揉即糜烂状。
        仓储的影响
        入仓的定义：企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等，以利茶品快速陈化。但储存于一般人可以长期居住之环境，则不属于『入仓』定义。

        3．茶菁辨识
        级数：茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜；但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。
　    相对较肥壮的，口感厚重、苦涩度高；但陈化后汤水香甜、有多层次变化。
　　老叶香气弱、口感较甜水，但无茶质茶性可言，泡水短。
        颜色：墨绿色者茶质较为厚重，适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶，茶菁呈黄红色或转者，已出现过度发酵之状况，出现汤质酸化、薄水现象，不利于后续陈化。
        茶菁香气：低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。
        *饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。

        4.饼模与紧压度
        铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子，除了蒸汽时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关联，不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。
        石模：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度没有铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。
        木模：茶饼模在记载上少有木模作为紧压工具，至少在国营厂并没有使用。木模一般有使用在「砖」方面，或是近年一些大型特殊规格制品。
        *越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化较快、汤水滑，香气表现较不明显。

        茶汤

        明亮度：原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为清亮。然因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一二年后反而变浊；此为标准裂变，往后滋味随即丧失，。
        颜色：新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。
        *黄绿色、清亮透彻有油光，是为佳品。

        香气口感

        香气：上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差异，会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是为上品。然后避免上颚前端有高温烘干之甜香味。
        苦涩：苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。
        酸味：因茶区、茶种与制程、存放环境的不同，会产生明显不同的酸味。因茶区、茶种所导致的酸味，通常为梅子酸，口感清爽，无不快感。因制程不良或储存环境不佳所劣变的酸味，类似柠檬酸，汤质薄冽、口感令人不悦。
        甘韵甜质：甘与甜所综合散生的「韵」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内，甚至三十分钟后仍有喉头两颊的回韵甘甜，且变化丰富，是为佳品。
        *香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且于口腔内转变有层次感。

        叶底

        柔韧度：茶质佳者，叶底柔韧性佳、叶面有光泽。若揉压即破，则与制程之杀青温度或是采摘天候有关。色差较多者，可能为发酵不均或为拼配茶品。
        枝梗碎末：杂质多者，不利于稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈化。
        叶面光泽油亮、柔韧度佳，枝末等杂质少者为佳